Zeg het woord ‘brood’ en je hebt een gesprek. Nooit eerder waren er zoveel meningen en werd er zoveel gezegd en geschreven over iets dat zo’n vast onderdeel is van onze dagelijkse voeding. En ja, nu schrijven wij er ook weer over. Want dat ‘vaste onderdeel’ roept nogal wat vragen op en is voor velen niet meer zo’n vanzelfsprekende smaakmaker bij het ontbijt of in de lunchtrommel. Sterker nog, brood lijkt imagoproblemen te hebben. Tijd voor wat helderheid.
Brood? Daar word je dik van! Tarwe? Bijzonder ongezond! Granen? Dat is vragen om darmproblemen! Lees je het niet, dan hoor je het wel. De ideeën en meningen over ‘ons dagelijks brood’ zijn nogal verdeeld. Het Voedingscentrum vertelt ons dat we te weinig volkorenbrood eten, terwijl de anti-tarwehype – overgewaaid uit Amerika – ons meldt dat hetzelfde brood schadelijk is voor onze gezondheid. Verwarrend, niet waar?
Broodfictie en granenfantasie
Je zou er zenuwachtig van worden wanneer je bij de bakker of in de supermarkt staat. Want wat kies je? En kun je nog gezien worden met een halfje bruin in je winkelmandje? Gelukkig is het allemaal zo erg niet. Brood is nog steeds een belangrijke bron van voedingsstoffen. En ook nog ‘s heel lekker. Daarom helpen we je een eindje op weg in alle broodfictie en granenfantasie.
Zoals spelt bijvoorbeeld. Voor de één zaligmakend, voor de ander klinkklare onzin. Het oergraan is al zo’n 9.000 jaar oud en wordt door velen gezien als het nieuwe magische graan. De voedingswaarde is echter vrijwel gelijk aan dat van ‘tweelingzusgraan’ tarwe. Vezels, vitamine, mineralen en calorieën: identiek. Er zit wél een verschil in het type koolhydraten, ook wel FODMAP’s genoemd. Spelt bevat andere suikers waar mensen met buikklachten baat bij kunnen hebben. Toch iets om rekening mee te houden dus.
Wit, bruin, granen, desem… Wat een luxe!
Behalve over speltbrood wordt er ook nogal eens ‘gedebatteerd’ over de verschillen tussen wit, bruin, volkoren en meergranenbrood. Oh, en desem niet te vergeten. Verschil is er zeker. Naast in smaak bijvoorbeeld ook in voedingswaarde. Ga je voor gezond, verkies dan de volle boterham boven de witte variant. Tarwe- en volkorenbrood bevatten ruim twee keer zoveel vezels als een witte boterham. Je trek is langer gestild en je eet minder. Lekker voor de lijn dus.
En hoe zit dat met meergranen en desem? Zijn die echt gezonder? Mogelijk, maar niet persé. Meergranenbrood bevat naast tarwe vaak ook maïs, rogge en gerst. Zijn de volkorenvarianten van die meelsoorten gebruikt, ja, dan voegt het wat extra gezondheid toe in de vorm van vezels en vitamines. Geen verkeerde keuze dus. Dat geldt ook voor desem. Hier is de rijstijd van het deeg langer dan bij gistbrood – lang rijzen, daar houden wij van bij The Bread Company – waardoor gluten en andere negatieve stoffen minder aanwezig zijn in het uiteindelijke brood
Broodverbeteraars. Wel of niet?
Als het aan ons ligt? Nee. Eerlijk en natuurlijk, dat is hoe wij brood het liefst zien. En bereiden. Broodverbetermiddelen zijn er om broden een bepaalde structuur te geven of om het bereidingsproces te versnellen. Vaak hebben ze een E-nummer en zijn ze niet eens nodig om lekker en gezond brood te bakken. Vetten, emulgatoren en extra gluten maken het brood luchtig en lang houdbaar, maar dat kan ook door er iets anders in te stoppen: tijd. Door het deeg langer te laten rijzen, bereik je dezelfde eigenschappen (en wordt het brood stiekem zelfs een beetje lekkerder…).
Sowieso, hoe minder toevoegingen, hoe beter, niet waar? Dat geldt immers voor alles wat we eten. In onze ogen voor brood in ‘t bijzonder. De basisingrediënten van ieder brood, luxe of eenvoudig en duur of goedkoop, zijn meel, water, gist (in ons geval: desem) en zout. Meer is er niet nodig om een goed en gezond brood te bakken.
Met stip op één
Wil je dus een bewuste en gezonde keuze maken, let dan op wat er aan brood is toegevoegd. Ga je voor de meeste vezels, vitaminen en mineralen? Kies dan voor volkorenbrood. De hele graankorrel bevat nu eenmaal de meeste voedingsstoffen. Er zijn dus nogal wat zaken waar je op kunt letten bij het maken van de voor jou juiste keuze. Naast het enorme aanbod en naast alle do’s, don’t’s, voors en tegens is er één ding dat toch écht bovenaan jouw lijstje moet staan: het brood dat jij het lekkerst vindt!